• Друкувати
• Запитати
• Надіслати другу
• Поділитись
  • Facebook
  • Twitter
• Підписатись на новини

Господарська діяльність підприємств вимірюється великою кількістю різноманітних економічних показників, які можна звести у певну систему. Їх можна поділити на:

• а) вартісні та натуральні – в залежності від покладених в основу вимірювачів;
• б) кількісні та якісні –залежно від того, яка сторона явищ, операцій або процесів вимірюється;
• в) об'ємні та питомі –залежно від застосування окремо взятих показників або їх співвідношень.

Вартісні показники в наш час відносяться до найбільш поширених. Використання вартісних показників витікає з наявності товарного виробництва та товарообігу, товарно-грошових відносин та дії закону вартості в умовах вільного ринку. Широко використовуються вартісні показники і в ресторанному господарстві.

В грошових одиницях вимірюються такі показники як роздрібний та оптовий товарообіг, валові витрати, операційні витрати, дохід, фінансовий результат (прибуток) та безліч інших показників, що характеризують фінансовий стан підприємства.

Натуральні показники використовуються в плановій та обліково-аналітичній практиці всіх підприємств. Так, на підприємствах ресторанного господарства продукція власного виробництва виражається наступним чином: основна продукція – у фізичних стравах (холодні закуски, перші, другі й треті страви); допоміжна – в натуральних одиницях, властивих тому чи іншому виду виробу. Поряд з натуральними показниками в аналітичній практиці підприємств використовується також їх різновидність – умовно-натуральні показники.

В ресторанному господарстві таким показником буде умовна страва. Кількість умовних страв визначається перерахунком фізичних страв з врахуванням коефіцієнтів трудомісткості. Використання умовних страв робить аналітичні розрахунки та висновки більш достовірними. Кількісні показники використовуються для вираження абсолютних та відносних величин, що характеризують об'єм виробництва і реалізації продукції, його структуру та інші сторони роботи підприємства.

Кількісні показники можуть виражатись як в вартісних так і в натуральних одиницях. Так, кількісними показниками є об'єм реалізованої продукції, відсоток виконання виробничої програми (у натуральному чи грошовому вираженні), оптовий товарообіг, виробництва власної продукції закладами ресторанного господарства в грошових одиницях, в фізичних та умовних стравах, об'єм роздрібного товарообігу тощо. Якісні показники використовуються для оцінки випущеної продукції з точки зору її відповідності встановленим вимогам та для оцінки економічної ефективності трудових, матеріальних та грошових витрат.

В ресторанному господарстві якісними показниками вважаються: ритмічність виробництва і реалізації обідньої продукції; достатній набір страв, допоміжної продукції та купівельних товарів у меню; суворе дотримання рецептури та технології виготовлення страв; калорійність та харчова повноцінність продукції власного виробництва; дотримання санітарних вимог при виготовленні та реалізації продукції, швидкість та культура обслуговування тощо.

Величини оптового і роздрібного товарообігу, операційні витрати, дохід, прибуток тощо – це все об'ємні показники. Питомими ж показниками в ресторанному господарстві можна вважати: оборот на одного робітника, рівень витрат, рівень валового прибутку, прибуток у відсотках до товарообігу тощо. Кожний з розглянутих вище показників має свій певний зміст та своє значення для контролю і аналізу діяльності підприємства.

Якщо розглядати кожен показник окремо, то може виявитись, що деякі з них є досить обмеженими. Але економічний аналіз передбачає комплексне, системне використання показників. Лише при цій умові можливо всебічно та об'єктивно дослідити господарську діяльність підприємства в тій чи іншій області і тим паче роботу підприємства в цілому. [5, ст. 77-79]

Під методом економічного аналізу слід розуміти сукупність способів і прийомів для дослідження системи показників роботи підприємства з метою встановлення резервів виробництва, підвищення його ефективності, економічного обґрунтування управлінських рішень. Методи економічного аналізу поділяють на два великі блоки: загальнонаукові (якісні) та спеціальні (кількісні).

До якісних методів економічного аналізу відносяться:

• аналіз – розчленування процесу на складові;
• синтез – вивчення процесу у єдності;
• індукцію – дослідження від окремого до загального;
• дедукцію – дослідження від загального до окремого;
• аналогію – побудова моделі або аналога;
• моделювання – заміна досліджуваного об'єкту його моделлю;
• абстрагування – виявлення загальних закономірностей;
• конкретизацію – вивчення закономірностей притаманних лише досліджуваному об'єкту.

До спеціальних або кількісних методів належать економіко-логічні та економіко-математичні методи. Такі методи як порівняння, групування, графічний, балансовий, використання абсолютних і відносних величин, середніх величин, метод пропорційного розвитку, а також факторний аналіз складають великий блок економіко-логічних методів. Економіко-статистичні, економетричні, методи оптимальних рішень, методи економічної кібернетики – відносяться до економіко-математичних методів.

Розглянемо сутність деяких економіко-логічних то економіко-математичних методів. Метод порівняння – спрямований на встановлення ідентичності та розбіжності предметів і явищ. Метод ґрунтується на загальнонауковій методологій економічного аналізу і синтезу. Використовують такі форми порівняння: порівняння з планами, нормативами і стандартами; порівняння з попереднім періодом; порівняння з найкращім реально існуючим об'єктом.

Метод групування застосовується в економічних дослідженнях спрямованих на вивчення економічних явищ у їх взаємозв'язку. Групування буває типологічне, що дозволяє об'єднати однорідні підприємства, процеси, результати, структурне, що дозволяє вивчити склад і структуру об'єктів аналізу та аналітичне, що застосовується у детермінованому факторному аналізі і дозволяє розглядати один показник як результат впливу інших факторів.

Метод середніх величин є одним із засобів узагальнення однотипних показників, що характеризують однотипні економічні процеси та явища. В даному методі використовуються такі різновиди середніх величин: середня арифметична проста, зважена, середня гармонічна, геометрична, квадратична, хронологічна.

На показники діяльності підприємств впливають різноманітні фактори, для розрахунку впливу яких найчастіше використовується елімінування. Елімінування - Термін латинського походження (еliminare — виключати, усувати).

Сутність цього технічного прийому полягає у послідовному виключені дії ряду факторів та виділення одного з них для виміру його впливу на узагальнюючі показники. Цей прийом включає наступні способи: ланцюгових підстановок; абсолютних різниць; відносних різниць; перерахунок показників.

Сутність способу ланцюгових підстановок полягає в послідовній заміні критеріальних значень на фактичні з наступним визначенням добутку показників-факторів та відніманням від отриманого результату, в першому підрахунку, — критеріального значення результативного показника, в усіх наступних — попереднє значення добутку показників факторів.

При застосуванні способу абсолютних різниць усі показники (фактори) умовно поділяються на кількісні (наприклад, чисельність працюючих та робітників, кількість або вартість устаткування, кількість відпрацьованих людино- або машино-днів, годин, норми витрачання ресурсів тощо) та якісні (показники продуктивності праці, фондовіддачі, матеріаловіддачі, ціни, розцінки та ін.).

Для розрахунку впливу кількісних факторів на результативний показник необхідно зміну кількісного фактора помножити на критеріальне (планове) значення якісного показника-фактора. Для розрахунку впливу якісних факторів на результативні показники діяльності підприємств необхідно зміну якісного показника-фактора помножити на фактичне значення кількісного показника. [5,ст. 46]

За допомогою способу відносних різниць необхідно зміну показника-фактора у відносних вимірах (відсотки, коефіцієнти) помножити на планове значення результативного показника. При цьому в першому розрахунку рівень показника-фактора зіставляється з 100% або одиницею. В усіх наступних розрахунках — з рівнем попереднього показника-фактора.

В останньому розрахунку зіставляється рівень результативного показника з попереднім показником-фактором. Спосіб перерахунку показників застосовується для розрахунку впливу зміни обсягу виробництва або реалізації продукції на показники, які знаходяться з ними у функціональній залежності, з метою їх виділення із загального переліку факторів, що впливають на досліджуваний показник.

Сутність цього способу полягає у коригуванні планових значень досліджуваних показників на ступінь виконання плану по обсягу виробництва або реалізації з наступним відніманням від одержаного результату планового значення результативного (досліджуваного) показника.

Динамічне програмування застосовується для вирішення оптимізаційних задач, в яких цільова функція характеризується нелінійними залежностями. Теорія ігор – досліджує особливі математичні схеми у яких предметом дослідження є поведінка (стратегія) учасників ігор, які прагнуть забезпечити для себе максимальні вигоди.

Задачі теорії ігор стосуються оптимального вибору економічних рішень стратегічного характеру. В залежності від кількості стратегій ігри поділяються на кінцеві та без кінцеві. Теорія масового обслуговування ґрунтується на теорії ймовірності і дозволяє кількісно оцінити процеси масового обслуговування за допомогою математичних методів. Особливістю завдань, що вирішуються є випадковий характер процесів.

Методи економічної кібернетики аналізують економічні явища та процеси в якості складних систем з точки зору механізмів управління та руху інформації в них. До цих методів відносяться: системний аналіз, метод моделювання, метод імітації. Для вивчення методів комплексної оцінки господарської діяльності використовуються такі їх підвиди: метод сум, метод суми місць, метод середньої геометричної, метод відстані від еталону.

Останнім часом набувають поширення соціологічні методи економічного аналізу, які передбачають дослідження окремих сторін діяльності підприємства шляхом опитування через систему спеціально підготовлених тестів для різних груп учасників виробничого процесу та споживачів продукції.

На особливу увагу заслуговує анкетний метод дослідження, сфера та мета його застосування як одна із форм уточнення та підтвердження достовірності інформації, логічного дослідження.

Проведення експерименту, його мета та значення для аналізу як одного із головних способів підтвердження об'єктивності результатів економічного аналізу господарської діяльності, висновків і зокрема перевірки доцільності та економічної ефективності впроваджуваних заходів по вдосконаленню, оновленню техніки, технології та організації виробництва.

Список використаних джерел

1. Господарський кодекс України // Відомості Верховної Ради. –2003.- №18, 19, 20, 21, 22.
2. ДСТУ ISO 9000-2001 Системи управління якістю. Основні положення і словник.
3. ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
4. Кузьмін О.Є., Мельник О.Г. Основи менеджменту.-Київ, Академвидав, 2003.
5. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теорія экономического анализа. Москва, „Финансы и статистика”, 2002.
6. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. — М.: Аспект-Пресс, 1995. - 382 с.
7. Веснин Р.В. Основы менеджмента. - М.: Триада Лтд., 1996.
8. Герчикова И.Н. Менеджмент: Учебник. — 3-е изд. — М.: Банки и биржи: ЮНИТИ, 1997. - 336 с.
9. Глухов В.В. Основы менеджмента. - СПб.: Спец. лит-ра, 1995. -326с.
10. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Минск, 2000.
11. Кабушкин Н.И. Менеджмент туризма: Учеб. пособие. - Мнинск: БГЭУ, 1999.-644с.
12. Блехман В. Экономика фирмы. Учебное пособие. – СПб. – Изд-во Михайлова, 1999.

21.01.2011